par Edwige
La criste marine ne pique pas, ses feuilles sont douces au toucher et elle n’est pas invasive. Elle sent délicieusement bon, et parfume les petits chemins côtiers d’une odeur épicée de fenouil. Elle est halophile (elle « aime le sel »), vivace et appartient à la famille des Apiacées (anciennement Ombellifères).
Elle mesure de 20 à 50 cm de haut, et pousse en forme de buisson. Ses fleurs sont vert jaunâtres, presque de la même couleur que ses feuilles, et apparaissent en plein été.
Perce-pierre, casse-pierre, passe-pierre
En plus de son nom savant, Crithmum maritimum, elle a beaucoup de petits noms et surnoms qui lui ont été donnés au fil des siècles, car on connaît la criste depuis l’Antiquité. Et plus une plante est connue depuis longtemps, plus elle a de noms : de fenouil de mer à perce-pierre, en passant par casse-pierre, passe-pierre et saxifrage marin (saxifrage veut dire : qui casse la pierre), mais aussi herbe de Saint-Pierre et même bacille, qui lui a été attribué dans les textes anciens.
La plupart de ces noms font référence à sa capacité à s’accrocher dans les milieux rocheux et les parois escarpées. Elle aime l’escalade, mais n’a besoin ni de cordage ni de mousqueton, car ses racines, qu’elle plonge très profondément à l’intérieur de la moindre fissure des roches, lui servent de crampons.
Elle vit le long des côtes atlantiques et méditerranéennes. Elle ne craint pas le sel, et son habitat est la ligne des plus hautes marées. C’est même l’une des rares plantes capable de survivre sur des rochers atteints par les vagues. Elle est aussi très résistante à la sécheresse.
Utilisation culinaire
Les grands auteurs de l’Antiquité comme Pline l’ancien ou Dioscoride, l’avaient déjà citée pour ses propriétés alimentaires : conservée dans de la saumure, mangée crue ou cuite avec du chou, consommée en salade. On peut la préparer au vinaigre comme les cornichons, selon la recette suivante :
Pickles de criste marine
4 grosses poignées de criste marine – 1/4 litre de vinaigre blanc – 1/4 litre d’eau – 1 cuillère à soupe de sel
Effeuillez la criste marine.
Garnissez-en des bocaux.
Tassez.
Faites bouillir l’eau, le sel et le vinaigre.
Versez dans les bocaux (recouvrez les feuilles de criste marine).
Attendez 2 mois avant de consommer.
On peut aussi la cuisiner en accompagnement, comme des haricots verts, ou bien en salade avec les feuilles jeunes. Dans le passé, on la consommait beaucoup en Angleterre sous différentes formes : cuite ou froide avec du pain, ou bien ébouillantée puis servie avec du citron et du beurre, mais surtout en pickles.
J. Gérard (1545-1612), célèbre botaniste, disait à ce propos : « Les feuilles se conservent en pickles et, mangées en salade avec de l’huile et du vinaigre, font une excellente sauce pour la viande ». Les graines aussi s’utilisent, rajoutées dans une omelette, saupoudrées sur un poisson ou bien dans un potage.
Propriétés médicinales
L’huile essentielle de criste marine a une action drainante, stimulante, dépurative et raffermissante. On l’utilise aussi dans les soins anti-âge et pour atténuer la cellulite.
Elle est riche en vitamine C, en potassium, en différents sels minéraux, oligo-éléments et bien sûr en iode. Les marins en embarquaient par tonneaux pour se protéger du scorbut, et les corsaires, en début de saison, mangeaient des salades de jeunes pousses de criste marine afin d’aiguiser leur vue.
En Grande-Bretagne la criste était très recherchée. Vers 1603-1606, dans la pièce le Roi Lear, William Shakespeare mentionne la vie dangereuse des cueilleurs de criste qui n’hésitent pas à escalader les falaises pour la rechercher.
Roi Lear, scène 22.
Edgar : « — Avancez, monsieur ; voici l’endroit… Halte-là ! Que c’est effrayant — et vertigineux de plonger si bas ses regards ! — Les corbeaux et les corneilles qui fendent l’air au-dessous de nous — ont tout au plus l’ampleur des escargots. À mi-côte — pend un homme qui cueille du perce-pierre : terrible métier ! — »
Notre conseil : préférez les cristes qui poussent au ras du sol, c’est plus prudent…
Jusqu’aux années 40, à Pénestin, on ne connaissait pas les cornichons mais seulement la casse-pierre.