par Edwige Jarczak
Elle s’appelle bette maritime de son petit nom, mais son nom savant est beta vulgaris subsp. maritima. C’est une plante herbacée sauvage, vivace et halophile (c’est-à-dire qu’elle aime le sel).
Elle fait partie de la famille des chénopodiacées, de même que ses cousins et cousines : l’épinard sauvage, l’arroche, la salicorne et le chénopode Bon-Henri, probablement la seule plante qui porte le nom de son bourreau. C’est en effet Henri IV qui avait découvert l’importance culinaire du chénopode.
A l’époque de la Grèce et de la Rome antique, la bette maritime était déjà connue, cultivée, consommée, nous le savons par Pline l’ancien qui l’avait décrite. Elle a probablement été consommée dès la préhistoire.
Les Romains l’auraient nommé Beta parce que la forme de la tige inclinée sous le poids des graines évoquerait la lettre grecque Beta.
habitat
Les botanistes l’ont qualifiée de « maritima » pour rappeler qu’elle vit sur les littoraux.
Elle habite en Europe de l’Ouest, de la Belgique à l’Océan Atlantique,et jusqu’aux Açores, mais on la trouve aussi dans la zone méditerranéenne, où elle est plus commune.
Elle ne craint ni le soleil qui darde ses rayons brûlants sur son feuillage, ni le vent qui la dessèche. Elle peut vivre sur le sable, entre les cailloux, dans les décombres et même sur la vase, elle résiste à presque tout. La bette est solide et elle sait s’adapter. Facile à vivre, tout lui convient.
comment la reconnaitre
Ses tiges et ses feuilles forment des touffes parfois importantes. Les feuilles sont luisantes et charnues. Ses fleurs sont toutes petites comme chez les chénopodiacées, et disposées en épis. La racine pivotante n’est pas renflée comme chez la betterave cultivée. Il ne faut pas la confondre avec l’oseille, dont les feuilles sont assez ressemblantes mais se dressent fièrement vers le ciel, contrairement aux feuilles de la bette, qui se prélassent paresseusement à ras de terre. L’oseille serait offusquée d’être confondue avec cette moins-que-rien qui se tient si mal.
propriétés médicinales
La bette maritime est un excellent légume de la mer. Ses feuilles peuvent se manger aussi bien crues que cuites. Crues, elles sont plus tendres en début de saison. Ensuite, il vaut mieux les faire cuire, en gratin, en soupe, ou en accompagnement comme des épinards. Et même en dessert, comme indiqué dans la recette suivante.
- On lui attribue des vertus émollientes, rafraîchissantes, et laxatives utiles contre la constipation. .
- La feuille est riche en vitamine A et Cet en éléments minéraux (potassium, magnésium, calcium, soufre et fer).
propriétés culinaires
La bette maritime est un excellent légume de la mer. Ses feuilles peuvent se manger aussi bien crues que cuites. Crues, elles sont plus tendres en début de saison. Ensuite, il vaut mieux les faire cuire, en gratin, en soupe, ou en accompagnement comme des épinards. Et même en dessert, comme indiqué dans la recette suivante.
Tarte sucrée de sarrasin aux bettes maritimes et épices
Pâte brisée au sarrasin
150 g de farine de froment 100 g de farine de blé noir 150 g de beurre 5 g de sel 10 g de sucre 1 oeuf eau (si besoin)
Garniture
50 g de bettes maritimes 1 pomme 1 tasse de raisins secs 2 c. à soupe de rhum brun 1 tasse de poudre d’amande 3/4 de tasse de sucre cassonade 2 c. à soupe d’huile d’olive 1 pincée de sel 1 c. à café de cannelle en poudre 3 oeufs moyens 4 c. à soupe bien pleines de crème épaisse entière option : 2 c. à soupe de pignons
Mettre les raisins à gonfler dans le rhum brun.
Préparer la pâte sablée au sarrasin :
Préchauffer le four à 180°C.
Préparer la garniture :
Laver les feuilles de bettes maritimes et les équeuter pour ne garder que la feuille, comme pour des épinards. Émincer les feuilles en fines lanières.
Eplucher la pomme, retirer les pépins et couper en brunoise.
Dans un saladier, mélanger la cassonade, la poudre d’amande, l’huile d’olive, le sel, la cannelle, les oeufs et la crème épaisse. Ajouter la pomme, les raisins avec le rhum et les lanières de bettes maritimes, et mélanger.
Etaler un cercle de pâte sablée pour faire le fond de la tarte. Abaisser le reste de pâte sablée et découper des petits cercles à l’emporte pièce.
Beurrer et fariner un moule à tarte et y déposer le fond de pâte sablée. Verser la garniture dans le fond de tarte et déposer les petits cercles de pâte dessus.
Enfourner pour 30-40 mn, vérifier la cuisson. Laisser refroidir et saupoudrer de sucre glace.
Bon appétit !
Sources :
– Les plantes du bord de mer, de Jean David – éditions Jean-Paul Gisserot
– Bonnes plantes pour la cuisine et la santé, de Christine Grey-Wilson et Jill Coombs
– Divers sites internet.